Grattez et lavez les moules. Faites-les cuire dans une casserole à couvert avec un fond d'eau, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Décortiquez-les.
Dans une casserole, faites suer à l'huile d'olive l'ail et l'oignon haché, ajoutez la tomate épépinée et concassée. Ajoutez l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès, une cuillère à café de paprika, une pincée de piment, une feuille de laurier, trois branches de thym. Laissez bouillir pendant 10 min, salez, poivrez et ajoutez une cuillère à soupe de persil concassé.
Mélangez les moules et la sauce escabèche, laissez reposer au frais.