Epluchez le concombre et prélevez un gros bâtonnet de 1 cm de côté dans la longueur. 

Mixez la betterave avec un filet de vinaigre de Xérès, salez et poivrez. A l'aide d'un verre doseur, mesurez le riz puis rincez-le abondement. Dans une casserole, ajoutez le même volume d'eau que de riz et faites cuire à feu doux et à couvert jusqu'à évaporation de l'eau. Laissez reposez 5 min. Incorporez délicatement la purée de betterave au riz. Etalez le mélange sur la moitié de la feuille de nori, tartinez le raifort et posez le concombre.  Roulez le maki en humidifiant légèrement le bout de l'algue pour qu'elle colle. Coupez en tronçons de 3 cm.